laporan telur asin

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA TERAPAN

“Pembuatan Telur Asin”

Disusun Oleh:

Andi Nurhidayah        (1005025024)

Henny Faizah              (1005025051)

Nur Hasanah               (1005025044)

Sari Febriani                (1005025026)

Syarifah Inti S.            (1005025008)

Pendidikan Kimia

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Mulawarman

Samarinda

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

B.     Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.

C.     Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:

Bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur bebek?

D.    Manfaat

Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengenai pengawetan telur, salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi telur asin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:

1.      Jenis hewan

2.      Umur hewan

3.      Perubahan musim petelur

4.      Sifat turun temurun induk

5.      Umur pembuahan

6.      Berat tubuh induk

7.      Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

B.     Struktur Telur

Beberapa  telur unggas,  pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

1.      Kulit telur

Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:

a.       Kutikula

b.      lapisan bunga karang

c.       lapisan mamila

d.      lapisan membrana

     Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO₂ dapat keluar dari isi telur.

     Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO₃), kalsium fosfat (Ca₃ (PO₄)₂), magnesium karbonat (MgCO₃), dan magnesium fosfat (Mg₃(PO₄)₂.

     Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein  dan mineral.

     Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

2.      Putih telur

      Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.

      Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.

3.      Kuning telur

      Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

C.     Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah untuk:

1.      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2.      Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

                        Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain:

2.      Proses pendinginan;

3.      Proses pembungkusan kering;

4.      Proses pelapisan dengan minyak;

5.      Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

BAB III

PROSEDUR KERJA

A.    Alat dan Bahan

1.      Alat

a.       Ember plastik

b.      Panci

c.       Kompor

d.      Pengaduk

e.       Toples plastik

f.       Amplas

2.      Bahan

a.       Telur itik          : 9 butir

b.      Garam             : 250 gram

c.       Dedak             : 0,5 kg

d.      Air secukupnya

B.     Cara Kerja

1.      Dipilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).

2.      Dibersihkan telur dengan cara dicuci lalu dilap agar dikeringkan.

3.      Diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

4.      Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran dedak dan garam.

5.      Ditambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai adonan berbentuk pasta.

6.      Dibungkus telur dengan adonan, dengan variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5 cm. Masing-masing ketebalan digunakan 3 butir telur.

7.      Telur yang sudah dibalur dengan adonan, dibungkus plastik. Kemudian disimpan telur dalam toples plastik selama 1 minggu.

8.      Setelah waktu pemeraman cukup, telur dibersihkan dari adonan kemudian dicuci bersih.

9.      Direbus telur sampai matang selama +/- 50 menit.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBIAYAAN

A.    Hasil Pengamatan

Setelah pemeraman dan perebusan, didapat 9 butir telur asin dengan variasi ketebalan balutan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5cm yang masing-masing variasi terdiri dari 3 butir telur.

B.     Pembiayaan

1.      Telur itik    @Rp 1.500,00 x 9 butir          = Rp 13.500,00

2.      Dedak       0,5 kg                                      = Rp 1.750,00

3.      Garam curah @ 1 kg = Rp 3.500,00

250 gr x Rp 3.500,00              = Rp 875,00

                                                                                    +

                                                    Rp 16.125,00 ≈ Rp 16.200

BAB V

PEMBAHASAN

A.    Analisis Proses

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan   dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.

Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na⁺) dan ion chlor (Cl^-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan mengonsumsinya.

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu ion H⁺ diganti oleh suatu ion Na⁺. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H⁺ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:

1.         Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.

2.         Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.

3.         Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu, bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.

4.         Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi telur.

B.    Analisis Ekonomi

Biaya produksi

1.      Telur itik          @Rp 1.500,00 x 9 butir          = Rp 13.500,00

2.      Dedak 0,5 kg                                                  = Rp 1.750,00

3.      Garam curah @ 1 kg = Rp 3.500,00

250 gr x Rp 3.500,00                          = Rp 875,00

                                                                                                +

                        Total                            = Rp 16.125,00 ≈ Rp 16.200

Harga produksi @butir telur         : Rp 16.200,00 / 9 = Rp 1.800,00

Harga jual @ butir                        : Rp 2.000,00

Laba tiap butir                               : Rp 2.000,00 – Rp 1.800,00 = Rp 200,00

Persentase laba      : (Rp 200,00 / Rp 1.800,00) x 100% = 11%

Jadi laba untuk setiap butir telur adalah 11 %.

BAB VI

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.

2.      Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,  ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H⁺ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

3.      Biaya produksi telur asin yang dihasilkan adalah @ Rp 1.800,00 dan berdasar analisis kelayakan usaha laba yang dihasilkan tiap butirnya adalah Rp 200,00 atau 11%.

B.     Saran

Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id.

Kastaman, Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur       Metode Reverse Osmosis  Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri           Pertanian 19

Martini, K. S., dan Sri Retno D.A. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta: UNS Press

Primera, D. 2012. Kenapa Telur Bebek. http://www.Debora.blogspot.co.id

LAMPIRAN

1.      Dedak yang telah dicampur dengan garam curah yang dihaluskan.

2.      Telur dicuci bersih, dikeringkan kemudian diamplas.

3.      Telur dibalut dengan adonan dedak dan garam.

4.      Telur yang sudah diperam dibersihkan dari adonan, lalu dicuci bersih.

5.      Telur asin direbus hingga matang (selama +/- 50 menit).

6.      Telur didinginkan dan siap dikemas.