LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA
TERAPAN
“Pembuatan Telur Asin”
Disusun
Oleh:
Andi
Nurhidayah (1005025024)
Henny
Faizah (1005025051)
Nur
Hasanah (1005025044)
Sari
Febriani (1005025026)
Syarifah
Inti S. (1005025008)
Pendidikan Kimia
Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan
Universitas Mulawarman
Samarinda
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Telur adalah
salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna,
dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
Telur akan
lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau
dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan
lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan
putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik
darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan
warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya
telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan
kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam
isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih
telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih
berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran
yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor
akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
B.
Tujuan
Untuk mengetahui
proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
C.
Rumusan Masalah
Rumusan
masalah dari praktikum ini adalah:
Bagaimana proses
pembuatan telur asin pada telur bebek?
D.
Manfaat
Dengan
melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan
mahasiswa mengenai pengawetan telur, salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi
telur asin.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir
bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam
bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti
telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1.
Jenis hewan
2.
Umur hewan
3.
Perubahan musim
petelur
4.
Sifat turun
temurun induk
5.
Umur pembuahan
6.
Berat tubuh
induk
7.
Zat-zat makanan
induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna
putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau
warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik
hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang
yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
B.
Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian
utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam,
bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell)
merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio
bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong
udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing,
maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1.
Kulit telur
Telur unggas biasanya
mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi
ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,
musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam
yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan
menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari
serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan
aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau
lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:
a.
Kutikula
b.
lapisan bunga
karang
c.
lapisan mamila
d.
lapisan
membrana
Kutikula adalah
lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini
sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga
karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula.
Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur
terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3
(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan
magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah
lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan
penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal
seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.
Lapisan yang
paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
2.
Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur
merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung
musin.
3.
Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning
telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh
akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk
kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
C.
Pengawetan Telur
Prinsip
pengawetan telur adalah untuk:
1.
Mencegah masuknya bakteri pembusuk
ke dalam telur;
2.
Mencegah keluarnya air dari dalam
telur.
Beberapa proses
pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain:
2.
Proses pendinginan;
3.
Proses pembungkusan kering;
4.
Proses pelapisan dengan minyak;
5.
Proses pencelupan dalam berbagai
cairan.
Untuk
menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat,
agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan
isinya.
BAB III
PROSEDUR KERJA
A.
Alat dan Bahan
1.
Alat
a.
Ember plastik
b.
Panci
c.
Kompor
d.
Pengaduk
e.
Toples plastik
f.
Amplas
2.
Bahan
a.
Telur itik : 9 butir
b.
Garam : 250 gram
c.
Dedak : 0,5 kg
d.
Air secukupnya
B.
Cara Kerja
1.
Dipilih telur yang bermutu baik
(tidak retak atau busuk).
2.
Dibersihkan telur dengan cara dicuci
lalu dilap agar dikeringkan.
3.
Diamplas seluruh permukaan telur
agar pori-porinya terbuka.
4.
Dibuat adonan pengasin yang terdiri
dari campuran dedak dan garam.
5.
Ditambahkan sedikit air ke dalam
adonan kemudian diaduk sampai adonan berbentuk pasta.
6.
Dibungkus telur dengan adonan,
dengan variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5 cm. Masing-masing ketebalan
digunakan 3 butir telur.
7.
Telur yang sudah dibalur dengan
adonan, dibungkus plastik. Kemudian disimpan telur dalam toples plastik selama 1
minggu.
8.
Setelah waktu pemeraman cukup, telur
dibersihkan dari adonan kemudian dicuci bersih.
9.
Direbus telur sampai matang selama
+/- 50 menit.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBIAYAAN
A.
Hasil Pengamatan
Setelah
pemeraman dan perebusan, didapat 9 butir telur asin dengan variasi ketebalan
balutan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5cm yang masing-masing variasi terdiri dari 3 butir
telur.
B.
Pembiayaan
1.
Telur itik @Rp 1.500,00 x 9 butir =
Rp 13.500,00
2.
Dedak 0,5 kg =
Rp 1.750,00
3.
Garam curah @ 1 kg = Rp 3.500,00
250 gr x Rp
3.500,00 = Rp 875,00
+
Rp 16.125,00 ≈ Rp 16.200
BAB V
PEMBAHASAN
A.
Analisis Proses
Pembuatan
telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan
antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam
pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan
telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam
dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau
bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu
proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan
osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses
perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air
dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.
Perpindahan
massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan
padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan,
terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl)
akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju
ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu
yang akan mengonsumsinya.
Pada proses
pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion
adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
Kebanyakan telur
asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Ada
beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1.
Cangkang telur bebek lebih tebal,
sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada
saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media
(media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya
tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur
akan mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi
telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengasinan.
2.
Pori-pori telur bebek lebih besar.
Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam
akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil,
akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang
asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur
bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3.
Nilai gizi telur bebek lebih tinggi.
Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung
asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan
komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan
kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam
kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida,
dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam
telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi,
anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu, bagian kuning telur mengandung hampir
semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta
vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting
juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga,
iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
4.
Masa simpan telur bebek lebih lama.
Masa simpan telur bebek relatif lebih lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan
cangkang yang mampu melindungi telur.
B.
Analisis Ekonomi
Biaya
produksi
1.
Telur itik @Rp 1.500,00 x 9 butir =
Rp 13.500,00
2.
Dedak 0,5 kg = Rp 1.750,00
3.
Garam curah @ 1 kg = Rp 3.500,00
250 gr x Rp
3.500,00 = Rp
875,00
+
Total = Rp 16.125,00 ≈ Rp
16.200
Harga produksi @butir
telur : Rp 16.200,00 / 9 = Rp
1.800,00
Harga jual @
butir
: Rp 2.000,00
Laba tiap
butir
: Rp 2.000,00 – Rp 1.800,00 = Rp 200,00
Persentase
laba : (Rp 200,00 / Rp 1.800,00) x 100% = 11%
Jadi laba untuk setiap butir telur
adalah 11 %.
BAB VI
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Proses pengasinan telur bertujuan
agar membuat telur menjadi lebih awet.
2.
Proses masuknya garam ke dalam telur
berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na didapatkan dari garam
sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk
kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3.
Biaya produksi telur asin yang
dihasilkan adalah @ Rp 1.800,00 dan berdasar analisis kelayakan usaha laba yang
dihasilkan tiap butirnya adalah Rp 200,00 atau 11%.
B.
Saran
Perebusan
telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama menyebabkan
tekstur telur masih cair.
DAFTAR
PUSTAKA
Kastaman,
Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode
Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19
Martini, K.
S., dan Sri Retno D.A. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta: UNS Press
Primera, D.
2012. Kenapa Telur Bebek. http://www.Debora.blogspot.co.id
LAMPIRAN
1.
Dedak yang telah dicampur dengan
garam curah yang dihaluskan.
2.
Telur dicuci
bersih, dikeringkan kemudian diamplas.
3.
Telur dibalut dengan adonan dedak
dan garam.
4.
Telur yang sudah diperam dibersihkan
dari adonan, lalu dicuci bersih.
5.
Telur asin direbus hingga matang
(selama +/- 50 menit).
6.
Telur didinginkan dan siap dikemas.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
